食品冷加工基础

一．食品冷加工的原理

1.食品的腐败与变质

在常温下贮藏时，新鲜的鱼、肉、禽、蛋、果蔬等食品的色、香、味、外观、形状和营养成分都会发生变化，结果使食品的质量逐渐下降。如果贮存时间长，食品的成分就会发生分解变化，以致完全不能食用。食品的这种变化，称为食品的腐败与变质。

引起食品腐败变质的主要原因:

微生物和酶的作用

呼吸作用

化学作用

二．食品的冷藏原理

食品腐败变质，是由于微生物的生命活动和食品中的酶的作用

低温下微生物的生长、繁殖就会减，酶的活性也会减弱，从而延长食品的贮藏期。

低温下微生物新陈代谢会被破坏

-18℃以下时，食品中90%以上的水分形成冰晶，可以破坏微生物细，造成微生物死亡。

制冷系统管道设计的要求

制冷系统设计的成功与否，在相当大的程度上决定于制冷剂管道系统的设计是否合理，以及对该系统中的制冷设备的认识水平。

 制冷系统的分类方法有很多

按制冷剂种类分:有制冷系统、氟制冷系统、空气等为工质的制冷系统;

按其用途分:有空气调节制冷系统、商业制冷系统、工业制冷系统;

按制冷剂的供液方式: 有直接膨胀供液、重力供液和液供液制冷系统等。

制冷系统的选定是设计制冷系统时，极为重要的一项工作。

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制冷剂管道系统设计应当遵守如下的一些原则:

1.必须使制冷系统的所有管道，做到工艺系统流程合理，操作、维修、管理方便，运行安全可靠，确保生产;

2.设备与设备、管道与设备、管道与管道之间，必须保持合理的位置关系;

3.心须保证供给蒸发器适量的制冷剂，使对各个蒸发器能均匀供液，并且能够顺利地在制冷系统内循环;

4.管道的尺寸要合理，尽可能短而直，弯曲的曲率半径尽量大些，不允许产生有过大的压力降，以防止系统的效率和制冷能力不必要的降低;

5.根据制冷系统的不同特点和不同管段，必须设计有一定的坡度和坡向。

6.输送液体的管段，除特殊要求外，不允许设计成倒“U”字型管段。输送气体的管段，除特殊要求外，不允许设计成“U”字型管段;

7.必须防止润滑油积集在制冷系统的其它无关部分;

8.制冷系统开始运行后，如遇有部分停机或全部停机时，必须防止液体倒流回制冷压缩机;

9.必须按照制冷系统所用制冷剂的特点，选用管材、阀门、仪表和密封材料等。

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